Le Cellier des Dominicains occupe un ancien couvent dominicain du XIIIe siècle au cœur de Collioure, ses caves voûtées en pierre abritant désormais les vins coopératifs de l'appellation. Fondée en 1925, la cave représente 450 hectares de vignobles en terrasses accrochés aux pentes de schiste surplombant la Méditerranée, produisant à la fois des vins rouges secs AOC Collioure et le Banyuls fortifié qui définit cette côte depuis que les Templiers y ont planté des vignes au XIIe siècle. Le modèle coopératif — 350 familles de viticulteurs mutualisant leurs récoltes — préserve de petites parcelles qui auraient autrement disparu sous la pression immobilière. La dégustation de vins de Collioure au caveau présente les trois expressions de la région : des blancs croquants issus de Grenache Gris et Vermentino, des rouges structurés assemblant Grenache, Syrah et Mourvèdre, et le Banyuls ambré vieilli dans des bonbonnes en verre sous le soleil du Roussillon. La salle de dégustation s'ouvre directement sur la Place Orphila, où les platanes ombragent les tables en fer forgé et le clocher de Notre-Dame-des-Anges se dresse face à la baie. Les dégustations sont gratuites ; la cave génère des revenus grâce aux ventes de bouteilles et aux expériences sur billet combinant vin et charcuterie catalane ou visites guidées des sites fauvistes de la vieille ville. Le format de dégustation sensorielle, unique à cette cave, présente cinq vins accompagnés d'objets rituels — un filet de pêche, une cruche en terre cuite, du sel marin — invoquant les cinq rites catalans qui ont façonné la viticulture locale. Les guides expliquent l'effet du vent de tramontane sur la maturité phénolique et le rôle du sol de llicorella dans le caractère oxydatif du Banyuls. La mise en scène contemporaine de la cave contraste avec la maçonnerie médiévale : murs de bouteilles rétroéclairés, casiers en acier minimalistes, moniteurs climatiques numériques surveillant l'humidité dans la salle de vieillissement. Il ne s'agit pas d'une cave rustique, mais d'une installation moderne où les cuves à température contrôlée et les pressoirs pneumatiques côtoient des foudres centenaires. L'AOC Collioure n'a obtenu le statut d'appellation qu'en 1971, des décennies après le Banyuls, reflétant la longue préférence du marché pour le vin doux plutôt que pour le vin de table. Aujourd'hui, l'équilibre s'est inversé ; les rouges secs dominent désormais la production, tandis que le Banyuls reste un produit de niche avec une démographie vieillissante. L'effort éducatif de la cave — dégustations gratuites, guides anglophones, promenades thématiques — vise à susciter à nouveau l'intérêt des jeunes pour le vin muté en le reliant au terroir plutôt qu'au dessert. Le succès de cette stratégie dépasse le cadre de Collioure ; des appellations similaires dans tout le sud de la France font face à la même érosion.